Al termine del lavaggio disporre i frutti in recipienti a strati alterni di sale fino, mescolato con semi di fiinocchio, foglie di alloro ed un pò di aglio schiacciato; mantenerle schiacciate con un buon peso per almeno 40 giorni.
Al fine di consentire una più lunga conservazione è consigliabile versare nel vaso un pò di aceto di vino provvedendo alla sua distribuzione e diffusione, con agitazioni saltuarie del recipiente.
In caso di prevedere una lunga conservazione, disporre le olive in un recipiente di terracotta dopo averle ben unte con olio d’oliva extravergine avendo cura, nel corso della conservazione, di rimescolare ogni tanto al fine di mantenere i frutti sempre ben unti di olio in modo da impedire sviluppo di muffe. Nel recipiente si usa aggiungere qualche foglia di alloro e rametti di finocchio selvatico ben secco.
Il progetto di Endesa
Riempito il recipiente, provvedere a comprimere per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e ricoprire il tutto con olio extravergine d’oliva; mantenere il tutto con apposito premifrutto in plastica facilmente reperibile in commercio in modo da tenere le olive sommerse nell’olio e non a contatto con l’aria. Conservare il vaso in dispensa asciutta e servire come antipasto avendo cura, dopo ogni prelievo, di ricoprire le olive con olio.
Le Olive contengono altri composti (Squalene, Tocoferoli e Polifenoli) in concentrazioni tali da renderli essenziali al nostro nutrimento, per cui permette anche di arricchire la nostra dieta di importanti fattori indispensabili a prevenire o ritardare la comparsa della maggior parte delle malattie degenerative.La funzione più importante viene svolta dai Tocoferoli (Vit.E) (11,1 - 28mg/100g) e dai Polifenoli (70,8 - 176,6mg/100g), presenti in quantità significative, come da noi rilevato in alcune tipologie di Olive della Romeo Ficacci s.r.l.: essa consiste nel neutralizzare le numerose sostanze radicaliche responsabili dei processi patologici che portano in generale all’invecchiamento, alla demenza senile, all’arteriosclerosi, all’infarto del miocardio e all’ictus cerebrale; si ricorda che la RDA (dose giornaliera raccomandata) per la Vit.E è di 10mg equivalente a circa 100g di Olive. Tali sostanze dette ANTIOSSIDANTI hanno anche l’importante funzione di contrastare l’azione del Colosterolo, prevenendo o ritardando il processo dell’arteriosclerosi. Interessanti risultano gli effetti antinfiammatorio, ipotensivo e di miglioramento della motilità intestinale attribuiti i primi due ai Polifenoli, il secondo anche ai Tocoferoli e l’ultimo ai trigliceridi e ai vari componenti minori delle Olive, nonchè l’effetto chelante dei Polifenoli nei confronti degli ioni metallici tossici, quali il mercurio, il piombo, il rame e l’uranio, cioè la capacità di imprigionarli e neutralizzare l’effetto tossico primario. Lo Squalene (0,38 - 0,96g/100g) si ritrova in concentrazione significativa nelle Olive: costituente normale della pelle, viene considerato un ottimo antiossidante e utile nella lotta contro il cancro.
Prof.Dott. Ezio GAGLIARDI
Biochimico Specialista in Genetica Medica e Scienza dell’Alimentazione
Fonte: Ficacci... le Olive.
Sono i frutti dell’olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo.
Varietà:
le olive da tavola sono di due tipi, verdi, solitamente più sode e dal gusto più amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare più morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott’olio o anche in salamoia.
Quando l’acquistate ...:
quelle in salamoia devono essere immerse in un liquido limpido, privo di muffa; quelle secche non devono essere troppo molli o avere macchie. In generale, qualunque tipo di oliva acquistiate devono avere superficie intatta e lucida.
Fate attenzione ... :
se le olive sono irrancidite, ve ne accorgete dal cattivo odore, e se le assaggiate risultano amare ed untuose.
Conservazione:
se le acquistate in buste sigillate possono essere anche conservate 3 anni lontane dalla luce e dal calore; se le aprite conservatele in un vasetto di vetro chiuso, in frigo, dove possono stare anche per 1 mese.
Proprietà:
solitamente stuzzicano l’appetito e favoriscono la digestione. Essendo ricche di sali minerali, sono energetiche e ricostituenti. Inoltre, per il ricco contenuto di acidi grassi monoinsaturi, aiutano nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.
Controindicazioni:
nessuna, ma va consigliato un uso limitato da parte delle persone in sovrappeso.
Fonte: Italia Donna ... il portale delle donne
Per la DEAMARIZZAZIONE o ADDOLCIMENTO delle olive da tavola esistono due diversi metodi:
Olive Verdi (Acerbe):
Tenere le olive a bagno in una soluzione di acqua dolce e soda (NaOH/KOH) in una concentrazione variabile dal 1.5% al 3% per un tempo di 8-12 ore.
Al termine del processo di deamarizzazione effettuare 3-4 risciacqui con acqua dolce.
Tenere le olive a bagno in una salamoia con una gradazione di sale del 7-9%.
Olive Nere (Mature):
Preparare una salamoia ben diluita con una concentrazione salina al 10% (110g di sale ogni litro di acqua)
Mettere a bagno le olive nella salmoia in contenitori ermetici.
Attendere 8-10 mesi necessari per deamarizzare il prodotto
Al termine del processo di deamarizzazione, se le olive risultassero troppo salate, sostituite il liquido di governo con una nuova salamoia con una concentrazione salina del 7-8%.
Le olive vengono ben lavate al fine di asportare qualsiasi residuo di terra e poste nei recipienti con acqua che viene sostituita ogni giorno per circa 10 giorni e, infine, sostituita con salamoia al 10% circa (kg1 di sale in 10 lt di acqua), preventivamente bollita e poi lasciata raffreddare.
I recipienti devono essere conservati, possibilmente, al buio e in ambiente fresco provvedendo a mantenerli sempre colmi con eventuali aggiunte della stessa salamoia bollita e poi raffreddata.
Le olive così trattate sono in genere pronte per il consumo dopo circa 6-8 mesi di conservazione; alcune varietà ad alto contenuto di principio amaro richiedono circa 12 mesi di dolcificazione.
Dopo questo periodo, le olive vengono lavate e poste nel forno su telai di stoffa, al termine della cottura del pane, fino a raffreddamento del forno stesso.
Le olive così trattate hanno una umidità residua attorno al 15%; vengono conservate in cestini e consumate come pietanza con il pane.
Lasciare seccare le drupe al sole in graticci o panieri come si usa fare per i fichi secchi e conservare in vasi aperti o negli stessi panieri in luogo arieggiato. Possono essere consumate tal-quali o condite a piacere.
Disporre le olive in un cesto a strati alterni di sale fino (1 kg di sale fino ogni 3-4 kg di olive); agitare 3-4 volte al giorno facendo saltare le olive sul paniere, per almeno una settimana. In tale modo le olive perdono gran parte dell’acqua di vegetazione, raggrinziscono e si dolcificano progressivamente. E’ d’uso aggiungere foglie di alloro o altri aromi.
Le olive così trattate, possono essere conservate in vasi di vetro ed essere consumate in diversi modi, sia tal quali, che irrorate con un pò di olio extra vergine di oliva.
Far uscire l’aria con passaggi del vaso aperto al calore secco (sul termosifone o fiamma), e chiudere ermeticamente; si conservano in tal modo per molti anni.
Prima di consumarle è necessario procedere alla loro dolcificazione ponendo le olive a strati alterni di sale per la durata di qualche giorno.
Si conservano in acqua per circa 10 giorno cambiando l’acqua ogni giorno; vengono quindi poste in salamoia forte al 12-14% per 10 giorni e, infine, conservate in vasi aggiungendo olio, aceto e salamoia (1 litro di olio di oliva, 2 litri di aceto di vino e 1 litro di salamoia).
Quando saranno ben essiccate (20% di umidità, pari al calo in peso da 3 a 1), disporre le olive in vasi di terracotta con un pò di sale o sommerse in olio o in aceto di vino a seconda dei gusti.
Olea europeae L.
Composizione chimica | Composizione in acidi grassi | Contenuto in aminoacidi degli alimenti | Fibra alimentare e Colesterolo
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile
| % Parte Edibile | 83 | |||||||||||
| Acqua (g) | 58,0 | |||||||||||
| Proteine (g) | 1,5 | |||||||||||
| Lipidi (g) | 27,0 | |||||||||||
| Glucidi |
|
| ||||||||||
| Energia |
|
| ||||||||||
| Minerali |
|
| ||||||||||
| Vitamine |
|
|
Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)
| Lipidi Totali | 27,0 | |||||||||||||||||
| Saturi |
|
| ||||||||||||||||
| Mono
Insaturi |
|
| ||||||||||||||||
| Polinsaturi |
|
|
Contenuto in aminoacidi degli alimenti (mg per 100 g di parte edibile)
| Lisina | ||
| Istidina | ||
| Arginina | ||
| Ac aspartico | ||
| Treonina | ||
| Serina | ||
| Ac. glutamico | ||
| Prolina | ||
| Glicina | ||
| Alanina | ||
| Cistina | ||
| Valina | ||
| Metionina | ||
| Isoleucina | ||
| Leucina | ||
| Tirosina | ||
| Fenilalanina | ||
| Triptofano | ||
| Indice chimico | ||
| Aminoacido Limitante | ||
| % proteine | 1,5 |
Fibra alimentare (g per 100 g di parte edibile) e Colesterolo (mg per 100 g di parte edibile)
| Fibra alimentare Insolubile | ||
| Fibra alimentare Solubile | ||
| Colesterolo | 0 |
fonte : DICA 33
Olea europeae L.
Composizione chimica | Composizione in acidi grassi | Contenuto in aminoacidi degli alimenti | Fibra alimentare e Colesterolo
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile
| % Parte Edibile | 74 | |||||||||||
| Acqua (g) | 68,6 | |||||||||||
| Proteine (g) | 1,6 | |||||||||||
| Lipidi (g) | 25,1 | |||||||||||
| Glucidi |
|
| ||||||||||
| Energia |
|
| ||||||||||
| Minerali |
|
| ||||||||||
| Vitamine |
|
|
Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)
| Lipidi Totali | 25,1 | |||||||||||||||||
| Saturi |
|
| ||||||||||||||||
| Mono
Insaturi |
|
| ||||||||||||||||
| Polinsaturi |
|
|
Contenuto in aminoacidi degli alimenti (mg per 100 g di parte edibile)
| Lisina | ||
| Istidina | ||
| Arginina | ||
| Ac aspartico | ||
| Treonina | ||
| Serina | ||
| Ac. glutamico | ||
| Prolina | ||
| Glicina | ||
| Alanina | ||
| Cistina | ||
| Valina | ||
| Metionina | ||
| Isoleucina | ||
| Leucina | ||
| Tirosina | ||
| Fenilalanina | ||
| Triptofano | ||
| Indice chimico | ||
| Aminoacido Limitante | ||
| % proteine | 1,6 |
Fibra alimentare (g per 100 g di parte edibile) e Colesterolo (mg per 100 g di parte edibile)
| Fibra alimentare Insolubile | ||
| Fibra alimentare Solubile | ||
| Colesterolo | 0 |
Fonte: DICA 33
Composizione chimica | Composizione in acidi grassi | Contenuto in aminoacidi degli alimenti | Fibra alimentare e Colesterolo
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile
| % Parte Edibile | 84 | |||||||||||
| Acqua (g) | 76,8 | |||||||||||
| Proteine (g) | 0,8 | |||||||||||
| Lipidi (g) | 15,0 | |||||||||||
| Glucidi |
|
| ||||||||||
| Energia |
|
| ||||||||||
| Minerali |
|
| ||||||||||
| Vitamine |
|
|
Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)
| Lipidi Totali | 15,0 | |||||||||||||||||
| Saturi |
|
| ||||||||||||||||
| Mono
Insaturi |
|
| ||||||||||||||||
| Polinsaturi |
|
|
Contenuto in aminoacidi degli alimenti (mg per 100 g di parte edibile)
| Lisina | ||
| Istidina | ||
| Arginina | ||
| Ac aspartico | ||
| Treonina | ||
| Serina | ||
| Ac. glutamico | ||
| Prolina | ||
| Glicina | ||
| Alanina | ||
| Cistina | ||
| Valina | ||
| Metionina | ||
| Isoleucina | ||
| Leucina | ||
| Tirosina | ||
| Fenilalanina | ||
| Triptofano | ||
| Indice chimico | ||
| Aminoacido Limitante | ||
| % proteine | 0,8 |
Fibra alimentare (g per 100 g di parte edibile) e Colesterolo (mg per 100 g di parte edibile)
| Fibra alimentare Insolubile | ||
| Fibra alimentare Solubile | ||
| Colesterolo | 0 |
Fonte: DICA 33
Composizione chimica | Composizione in acidi grassi | Contenuto in aminoacidi degli alimenti | Fibra alimentare e Colesterolo
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile
| % Parte Edibile | 78 | |||||||||||
| Acqua (g) | 78,0 | |||||||||||
| Proteine (g) | 1,2 | |||||||||||
| Lipidi (g) | 11,0 | |||||||||||
| Glucidi |
|
| ||||||||||
| Energia |
|
| ||||||||||
| Minerali |
|
| ||||||||||
| Vitamine |
|
|
Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)
| Lipidi Totali | 11,0 | |||||||||||||||||
| Saturi |
|
| ||||||||||||||||
| Mono
Insaturi |
|
| ||||||||||||||||
| Polinsaturi |
|
|
Contenuto in aminoacidi degli alimenti (mg per 100 g di parte edibile)
| Lisina | ||
| Istidina | ||
| Arginina | ||
| Ac aspartico | ||
| Treonina | ||
| Serina | ||
| Ac. glutamico | ||
| Prolina | ||
| Glicina | ||
| Alanina | ||
| Cistina | ||
| Valina | ||
| Metionina | ||
| Isoleucina | ||
| Leucina | ||
| Tirosina | ||
| Fenilalanina | ||
| Triptofano | ||
| Indice chimico | ||
| Aminoacido Limitante | ||
| % proteine | 1,2 |
Fibra alimentare (g per 100 g di parte edibile) e Colesterolo (mg per 100 g di parte edibile)
| Fibra alimentare Insolubile | ||
| Fibra alimentare Solubile | ||
| Colesterolo | 0 |
Fonte: DICA 33
L’ALTRO VOLTO DEL COMPARTO OLIANDOLO:
LE OLIVE DA TAVOLA
Circa il dieci per cento della produzione mondiale viene destinata al consumo diretto. Quello delle olive da mensa rappresenta quindi un mercato interessante, ma molto spesso trascurato. Attitudine varietale, lavorazione e tempi di conservazione sono gli elementi da tenere in considerazione, anche alla luce delle ultime ricerche
(17 Aprile 2004 TN 16 Anno 2)
di Graziano Alderighi
Circa il 10% delle olive prodotte dai 750 milioni di olivi al mondo sono impiegate per uso da tavola. Nelle ultime campagne la produzione media annua si è avvicinata al milione di tonnellate e l’incremento medio per campagna si è mantenuto al 2,5%. I principali produttori di olive da tavola sono l’Unione europea (41%), la Turchia (12%), gli Stati Uniti (11%), il Marocco (9%) e la Siria (7%).
Per questo prodotto non esiste un eccesso di produzione, anzi, negli ultimi anni si registra un incremento medio di consumo pari al 1,5%, con punte del 2,5%.
I principali Paesi consumatori sono ancora una volta l’Unione europea (36%), gli Stati Uniti (17%), la Turchia (10%), la Siria (7%), il Marocco (4%9 e il Brasile (3%).
L’attitudine delle olive per l’uso da mensa dipende dalla grossezza, importante nella presentazione (dai 3 ai 5 grammi si considerano media, oltre i 5 grammi grandi).
Le olive di forma più o meno sferica hanno un buon mercato, sebbene anche alcune bislunghe siano ben accette.
Il nocciolo deve staccarsi facilmente e il rapporto di peso polpa/nocciolo da 5:1 e più alto è, maggiore è il loro valore commerciale.
L’epidermide del frutto deve essere sottile ma elastica, resistente ai colpi e all’azione degli alcali ed alla salamoia.
L’alto contenuto di zuccheri nella polpa è un pregio, se ne ammette il 4% come limite minimo, soprattutto nelle olive da sottoporre a fermentazione lattica.
Conviene che il contenuto d’olio sia il più basso possibile perché spesso nuoce alla conservazione e alla consistenza del prodotto elaborato. Soltanto in alcuni tipi di olive nere è positivo un contenuto d’olio medio od alto.
Molte sono le lavorazioni in uso e cambiano a seconda del grado di maturazione delle olive.
Per le olive verdi il trattamento avviene principalmente in due maniere: con fermentazione (alla spagnola) o senza fermentazione (all’americana).
Per le olive semimature il processo tipico è quello alla Californiana ovvero in salamoia (tra il 2,5% e il 10%) e al riapro dall’aria.
Per le olive mature o nere si attua l’elaborazione al naturale in salamoia oppure in sale secco.
Il tempo di conservazione del prodotto così ottenuto sono piuttosto lunghi.
Confezionare le olive con una durata dichiarata di due a tre anni può tuttavia divenire inaccettabile. Un recente studio ha infatti dimostrato che i box ordinari hanno una reale durata di soli nove mesi. La ricerca, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, è partita dal presupposto che è in crescita la tendenza ad usare sacchetti di polietilene sotto vuoto e riempiti di salamoia oppure in atmosfera controllata.
Secondo questo studio, proprio i sacchetti sottovuoto hanno una durata di quasi due anni, mentre quelli in box ordinari hanno avuto una vita media di soltanto nove mesi. L’autore dello studio, Dott. Efstathios Panagou, ha dichiarato che”non essendo chiaramente definiti metodi e procedure, sostenuti da studi pertinenti, la data di scadenza è attribuita in modo arbitrario e non è sostenuto da studi pertinenti”.
Va sottolineato che nessun batterio dannoso è stato trovato in una qualunque delle olive immagazzinate per sei mesi a temperatura ambiente, ma la qualità globale in termini di gusto, odore, colore era decisamente inaccettabile nelle olive in box ordinari o in atmosfera controllata, e soltanto mediamente accettabile nelle confezioni in salamoia.
Graziano Alderighi
Fonte: http://www.teatronaturale.it/articolo/593.html
E’ naturale, in ogni manifestazione umana, osservare se quello che facciamo è in linea con quanto era stato previsto e preventivato e se i risultati correnti corrispondono a quelli ottenuti dagli altri per valutare se rientriamo nella norma ovvero siamo migliori o peggiori degli altri.
Prendiamo in considerazione l’olivicoltura italiana nelle sue tre fasi, produzione, trasformazione e commercializzazione e confrontiamola con quella dei nostri principali competitori che per semplicità identifichiamo con la Spagna.
La Spagna ha realizzato e porta avanti un programma di modernizzazione dei propri oliveti che consente di produrre a costi ridotti e quindi di avere olio più competitivo sul mercato.
Sfruttando al meglio gli aiuti e interpretando in modo deciso (spregiudicato) i regolamenti europei si ritrova impianti moderni, produttivi, adatti per una manutenzione ed una raccolta meccanizzata che sono alla base del contenimento dei costi di produzione.
In Italia la riconversione dei nostri vecchi oliveti è impresa difficile e costosa. Forse è per questo che non viene presa nemmeno in considerazione. Gli aiuti comunitari garantiti fino al 2013 dovrebbero servire anche (soprattutto) a questo ma di piani di sviluppo e di rinnovo degli impianti nessuno ne parla. Nemmeno quegli enti e quelle associazioni che nel nome di questa riconversione prendono ogni anno cospicui finanziamenti (il 10% degli aiuti Cee destinati agli olivicoltori)
La Spagna molisce le proprie olive in circa 2000 frantoi e dispone di capaci ed efficienti centri di raccolta e stoccaggio.
In Italia con una produzione di olive che è la metà di quella spagnola abbiamo circa 6000 frantoi (5441 attivi nella campagna 2003/04 secondo dati Agecontrol) e per lo stoccaggio le Moc in funzione sono insufficienti. E, contro ogni previsione e contro ogni logica economica, il numero dei frantoi non accenna a diminuire, anzi aumenta se consideriamo il boom dei nuovi mini impianti aziendali.
A proposito della trasformazione deve essere tenuto conto della diversità dei due modelli adottati. In Spagna il frantoio acquista le olive, le seleziona, le trasforma, immagazzina e commercializza il proprio olio ottimizzando così il rendimento di estrazione e l’utilizzazione dell’impianto. In Italia il frantoio offre un servizio, lavora per conto terzi partita per partita con tempi più lunghi anche discapito di un utilizzo ottimale delle macchine e quindi con costi superiori.
L’olio Spagnolo si classifica in poche denominazioni riconducibili a poche zone facilmente identificabili dai confezionatori e dai consumatori (Cordoba, Jaen, Siviglia). E’ così anche per l’olio Greco (Chania, Iraklio, Kerkira,Lakonia).
In Italia le Igp/Dop/Sottodop ormai non si contano più. Diversificare e distinguere i nostri prodotti al fine di valorizzarli è una scelta strategica della nostra agricoltura.
Ogni produttore può valutare i risultati pratici di questa scelta: dati ISMEA rilevano in questo periodo i seguenti prezzi all’ingrosso per le DO: Toscano 4,45 euro/Kg, Terra di Bari 3,55, Dauno 3,39, Colline Salentine 3,50, Cilento 4,50, Valli Trapanasi 3,70, Monti Iblei 3,55.
Se allarghiamo la visuale oltre il Mediterraneo lo scenario è molto più complesso e sotto certi aspetti da brivido. Se non si pongono le basi per un piano di ammodernamento serio c’è il reale pericolo che, dopo la delocalizzazione del vino già in atto, anche l’olio possa essere prodotto in altri paesi meglio se dell’emisfero sud: l’olio nuovo tanto ambito ci sarà anche da aprile a giugno.
Fonte AgroNews
E’ tempo di raccolta in tutta Italia, a cominciare da "Frantoi Aperti", si moltiplicano gli appuntamenti per celebrare questo piccolo frutto che racchiude i grassi del latte materno, un ricco assortimento di vitamine e antiossidanti, ed è l’emblema per eccellenza dell’alimentazione meditteranea.
Da gustare "nudo" come aperitivo, farcito imbottito e fritto, incorporato nel pane e perfino candito
Dolce
Morbida, setosa, succulenta,
è detta bianca o di Napoli.
Si tratta della sicilianissima
Nocellara del Belice, ma lavorata
nella zona di Somma Vesuviana
e venduta al mercato napoletano
di Porta Capua.
Greca
Di forma allungata e consistenza
polposa, addirittura gigantesca
rispetto alla minuta taggiasca,
la Calcidica è una delle tre varietà
più note (con la kalamata
e l’amfissis). Carnosa e saporita,
perfetta per focacce e stuzzichini.
Gaeta
Dimensioni medie, forma ovoidale,
colore violaceo tendente al nero,
è succosa, saporita, quasi acidula,
caratteristica che la rende
appetitosa per insalate verdi,
di riso o di pasta. Sta per ottenere
il riconoscimento Igp.
Taggiasca
Varietà a doppia valenza (mensa
e olio), è piccola e bruna. Deriva
da ulivi che furono inizialmente
piantati dai monaci, in coltivazioni
a terrazze sul mare della riviera
ligure di Ponente. L’extravergine
monocultivar è dolce e profumato.
Al forno
Nera, ovvero matura (le verdi
sono raccolte prima dell’invaiatura,
quando il colore si scurisce).
La cottura deve essere attenta
per non perdere sapore e qualità.
Raggrinzita, si conserva sott’olio
o in salamoia. Per pizze e insalate.
All’ascolana
Ricetta realizzata imbottendo
le Tenere di Ascoli di carne
spadellata con vino bianco
e scorza di limone, mortadella,
uova, parmigiano, noce moscata.
Si friggono impanate con farina,
uovo e pangrattato.
Sferificate
La combinazione tra grasso
e alginato in soluzione acquosa
induce la formazione
di una pellicola che imprigiona
la spremuta di olive. Ferran Adrià
le presenta in vasetto come olive.
Ma in bocca si rivelano liquide.
Tapenade
Il pesto di olive è molto diffuso
in Provenza, dove viene preparato
con olive verdi o nere, e utilizzato
per crostini e condimenti.
L’abruzzese Ursini lo presenta
tritato grossolanamente per
evidenziare la qualità delle olive.
Farcite
Scelta la varietà da imbottire
e poi snocciolate, si riempiono
con peperone a tocchetti,
mandorla, capperi. Più sfiziose
le farciture con burro arricchito
(frullato con acciughe, uovo sodo,
scorze di arancia, tonno, noci).
Nel pane
Semplice e irrestistibile, si prepara
in pezzature diverse dai grissini
ai filoncini con olive verdi o nere.
Accompagna pesce, formaggi,
insalate. Tostato è un crostino
ideale per mousse salate
e zuppe di pomodoro.
Fonte: La Domenica di Repubblica del 05/11/2006
Difficile farne a meno, quasi impossibile non amarle. Si trovano ovunque, a spasso per il Mediterraneo. Piccolissime come le sfiziose Taggiasche, gigantesche come le Greche, acidule come quelle di Gaeta, morbide e dolci come le Tonde del Belice. Centinaia di varietà che segnano in maniera irrimediabile altrettante tipologie d’extravergine, in purezza o mischiate, in nome di quella meravigliosa biodiversità che tanto strenuamente ci tocca difendere contro il mostro del gusto omologato.
Democratiche, ubiquitarie, ma anche straordinariamente ricche di elementi nutritivi. Il frutto, drupa, ha un’epidermide che contiene polpa e nocciolo, ricchi di grassi. Ma che grassi! Insaturi e polinsaturi, ovvero i più digeribili di tutti, a partire dal linoleico, contenuto nelle stesse percentuali del latte materno. A loro vanno aggiunte vitamine - A, D, E, K - e costituenti fenolici, ovvero una vera messe di antiossidanti.
Raccoglierle verdi o nere, è una questione di gusti e utilizzo; tenendo conto di climi e latitudini diverse, si comincia a ottobre - quando sono verdissime - per arrivare alla fine dell’anno, momento di massima maturazione e colore completamente nero. Le ultime tendenze dell’oliocoltura prevedono una raccolta mirata al momento dell’invaiatura, ovvero quando le olive cominciano a cambiare colore, passando dal verde bruno-nero per avere il massimo del fruttato e il minimo di acidità.
Chi invece punta ad assaporarle in versione frutto, deve comunque apettare. L’unico punto su cui l’oliva deve inchinarsi alla ciliegia, infatti, è il "colto e mangiato". Perchè le olive contengono l’oleuropeina, una sostanza amara che rende pressoché immangiabili le drupe appena tolte dall’ulivo. Niente scorpacciate sull’albero dopo la brucatura (raccolta a mano), niente cesti da mettere sul tavolo tout court: obbligatorio passare dalla " deamarificazione". La modalità più diffusa consiste nell’immersione prolungata in una soluzione al due per mille di soda caustica, seguita dalla fermentazione in salamoia.
Da lì in poi, l’unico limite - per dirla con Ferran Adrià - è la fantasia di chi sta ai fornelli: c’è chi si cimenta nella più facile delle trasformazioni, denocciolando e farcendo con peperone o acciuga, e chi cerca di riprodurre le magiche olive candite di Franco Rizzati, alternativa golosa a chutney e composte nelle degustazioni di formaggi.
In queste settimane, i luoghi della buona raccolta abbondano, dalla provincia di Firenze ("Oleovagando") ai "Frantoi Oleari Aperti", presenti in Campania, Molise e Basilicata, giù giù fino al tradizionale appuntamento di Andria con "Qoco, un filo d’olio nel piatto". Gli ulivi vi saranno grati se eviterete le pratiche più violente e abusate nella olivocoltura massiva: pettinatura - si rastrellano le chiome con grossi pettini di legno), bacchiatura - si battono i rami con lunghi bastoni - o peggio ancora lo scuotimento dei tronchi con le macchine. Tutti sistemi che rovinano contemporaneamente alberi e olive.
Ma il massimo della golosità si realizzerà nel prossimo fine settimana in terra picena, dedicato alla Tenera di Ascoli: regalatevi un cartoccio di olive all’ascolana, poi un altro. Prima di tornare a casa, fate una piccola scorta da stivare in freezer e friggere alla prima occasione. Gli amici faranno a gara per venirvi a trovare.
Licia Granello
Fonte: La Domenica di Repubblica del 05/11/2006
Ci voleva una vergine per darci l’extravergine. Così almeno la pensavano i Greci che attribuivano la nascita dell’ulivo alla dea Atena, l’illibatissima figlia di Zeus. La divina guerriera si contendeva con lo zio Poseidone il diritto di dare il nome alla città più importante dell’Ellade. Ciascuno dei due offrì un dono prezioso per mostrarsi degno del titolo. Ad aprire la gara fu lo zio che colpì la terra col tridente facendo scaturire una pozza d’acqua salata. La sua offerta consisteva dunque nel dominio dei mari.
Agli effetti speciali del suo rivale l’astuta vergine rispose con una pensata geniale. Fece spuntare il primo ulivo della storia. davanti a quell’albero carico di frutti verdissimi, la giuria popolare, a maggioranza femminile, non ebbe dubbi e plebiscitò Atena. Che legò per sempre il suo nome ad Atene, la città simbolo della democrazia occidentale. Il mito attribuisce dunque all’ulivo e all’olio un valore dietetico e insieme politico. Simbolo del Mediterraneo nelle arti della cucina come in quelle del governo.
E se la Grecia sacralizza l’invenzione dell’olivicoltura, le altre cività mediterranee non sono da meno. Nella tradizione ebraica il primo seme dell’ulivo sarebbe addirittura caduto dal paradiso terrestre e atterrato sulla tomba di Adamo. Un regalo di Dio al primo uomo. Come dire che la storia di questo albero e quella dell’umanità sono la stessa cosa.
Questi miti in realtà raccontano in modo favoloso una storia che ha trovato recenti conferme scientifiche nell’archeologia preistorica che fa risalire la cultura dell’olio addirittura all’età del bronzo, quando i nostri nerboruti antenati usavano pietre pesantissime per la spremitura delle olive. A freddo, of course.
E che il commercio oleario venga da molto lontano lo prova il codice babilonese di Hammurabi che ben duemilacinquecento anni prima di Cristo ne regola la produzione e la vendita costituendo, di fatto, il primo disciplinare dell’extravergine.
Il cristianesimo riprende la tradizione ebraica e quella greca, facendo dell’ulivo uno dei suoi simboli centrali. Segno di pace soprattutto, in ricordo del ramoscello che secondo l’Antico Testamento la colomba porta a Noè alla fine del diluvio universale per suggellare la cessazione delle ostilità tra Dio e gli uomini.
Dalle antiche civiltà mediterranee il cristianesimo attinge anche pratiche come l’unzione per consacrare i sacerdoti, i re e tutti coloro che vengono prescelti dall’alto, gli "unti del Signore". Come Cristo, che significa proprio l’unto, e che non a caso per prepararsi al sacrificio prega nell’uliveto dei Getsemani. E non per nulla ogni cristiano, prima di presentarsi al cospetto del suo dio, riceve il sacramento dell’unzione.
In realtà a spiegare la fortuna simbolica dell’ulivo in tutte le culture mediterranee sono, oltre alle ragioni della dieta e del gusto, le stesse caratteristiche fisiche dell’olio. In particolare la sua capacità di articolare relazioni tra le cose, e in senso figurato fra le persone. Lega e al tempo stesso impedisce agli ingredienti di attaccarsi e di confondersi. Unisce e insieme divide. Sembra una grande astrazione e invece è l’esperienza quotidiana di chi olia una teglia o unge un ingrediente per farlo scivolare meglio. L’olio è dunque un potentissimo connettivo, materiale e simbolico. Congiunge e disgiunge. Proprio perchè unge.
Marino Niola
Fonte: La Domenica di Repubblica del 05/11/2006
EPPURE IL NOSTRO PAESE DOVREBBE ESSERE TRA I PROTAGONISTI DEL MERCATO. MA C’E’ QUALCOSA CHE NON VA
Il settore delle olive da tavola è stato messo in luce in un recente focus sulle aziende produttrici da parte dell’Unaprol. Ne esce fuori una realtà potenzialmente promettente ma strutturalmente debole. Si tratta di investire più risorse o di cambiare mentalità e approccio?
di Luigi Caricato
http://www.luigicaricato.net
Mi è capitato molte volte di fare delle considerazioni pubbliche sulle olive da mensa e in ognuna di queste occasioni ho denunciato lo scarso peso che ha il comparto olive da mensa in Italia.
Scarso peso, ovviamente, se si confronta la quantità di olive prodotte, la maggioranza delle quali sono destinate alla produzione di olio e solo una esigua minoranza alla lavorazione di olive per il consumo a tavola.
Scarso peso, inoltre, riveste il comparto olive da mensa se si considera il grande quantitativo di olive generalmente consumate sulle tavole degli italiani rispetto a quelle prodotte nei nostri oliveti.
Insomma, a ben riflettere, si resta piuttosto imbarazzati nel considerare una simile anomalia, segna che la nostra olivicoltura non sa guardare altrove.
Come si fa – mi chiedo – a rivestire un ruolo di primo piano, a livello internazionale, quale paese produttore di olive per olio, per poi difettare sul comparto olive da mensa? E ciò nonostante i consumi ci siano, e rappresentino quote importanti.
Da queste prime considerazioni, evidentemente, emerge un nostro grande limite, quello di non riuscire a produrre olive da tavola di elevata qualità e in quantità tali da coprire una fascia di mercato nella quale siamo latitanti.
Non resta che capirne le ragioni.
Da una parte abbiamo, dalla nostra, la presenza di un ricco e variegato patrimonio varietale, a cui si aggiungono alcuni riconoscimenti comunitari a marchio Dop per le olive “Bella di Daunia”, “Nocellara del Belice” e “Oliva tenera ascolana”. Molto bene, ma, al di là di ciò, che cosa ci resta tra le mani? Ben poco, se ci confrontiamo con l’estero, Spagna e Grecia in particolare.
Secondo l’Unaprol, il settore produttivo delle olive da mensa “soffre in modo particolare la vicinanza con il settore dell’olio di oliva, che assorbe la quasi totalità dell’attenzione sia delle politiche sia degli interventi”. Sarà solo per questo motivo? O è, più semplicemente, per una mancanza di attenzioni e di competenze? Laddove ho visitato delle aziende, mi è stato riferito che si ricorre a professionalità spagnole per avere alcune linee guida per muoversi in tale comparto, segno, evidentemente, che non esiste adeguata preparazione, che non è stata fatta finora una sana e robusta formazione.
“In Italia – si legge in un recente rapporto Unaprol – se si escludono gli ultimi anni, sono mancate azioni strategiche finalizzate alla riqualificazione del settore”; e in particolare sono venute meno le “azioni mirate al riordino produttivo, alla riduzione della frammentazione colturale”, nonché alla “vvalorizzazione e promozione della produzione”.
Insomma, si tratta di andare a scuola di olive da mensa. Si tratta di agire e di creare le occasioni per formare delle competenze, prima ancora che di scendere sul mercato, ad affrontare i grandi competitors di cui siamo ben lontani per capacità professionale e competenza (a parte alcune felici eccezioni, naturalemnte).
Secondo quanto riporta l’Unaprol, la maggior parte della materia prima commercializzata proviene da Grecia, Spagna, Tunisia e Marocco, per una quota complessiva del 60%.
Tali Paesi assicurano “qualità, disponibilità costante e buoni prezzi”.
Noi, restando ai dati Istat, abbiamo prodotto nella campagna 2005-2006 solo 60.590 tonnellate di prodotto, pari al 2% della produzione nazionale di olive. Ben poca cosa rispetto alla media del 3,8% degli altri Paesi produttori europei.
Sarà possibile un rilancio? Non è facile dirlo, perché finora le aziende produttrici non sono ancora pronte per il grande salto. Chissà, forse perché manca, nel medesimo tempo, anche un po’ di letteratura in materia? O forse perché nessuno, al momento, si è fatto carico di fornire utili dettagli e giornate di formazione agli operatori del settore?
Certo è che si sta perdendo un segmento di mercato dai profitti per nulla trascurabili.
E’ bene fare qualche seria riflessione al riguardo.
TESTO CORRELATO
L’ALTRO VOLTO DEL COMPARTO OLIANDOLO: LE OLIVE DA TAVOLA
Circa il dieci per cento della produzione mondiale viene destinata al consumo diretto. Quello delle olive da mensa rappresenta quindi un mercato interessante, ma molto spesso trascurato. Attitudine varietale, lavorazione e tempi di conservazione sono gli elementi da tenere in considerazione, anche alla luce delle ultime ricerche
17 Aprile 2004, TN 16
http://www.teatronaturale.it/articolo/593.html
di Luigi Caricato
http://www.luigicaricato.net
12 Maggio 2007 TN 18 Anno 5
IMG.ZEROUNO S.r.l. •